Gjermanët nuk dinë asgjë për kuzhinën nga Kosova. Nuk ka pothuajse asnjë restorant apo libra gatimi. Nuk ka njohuri për shumë pjatat e mira të brumit. Gazetarja Arta Ramadani ka dashur ta ndryshojë këtë. Burimi për projektin e saj të librit: një fletore me receta nga nëna e saj
Kur nëna e Arta Ramadanit iku nga lufta kërcënuese në Prishtinë, kryeqyteti i Kosovës, me tre fëmijët e saj në vitin 1994, ajo kishte vetëm gjërat e nevojshme me vete. Letra, para, rroba. Dhe një ditar xhepi dymbëdhjetëvjeçar i kuq, në të cilin kishte shkruar receta familjare. Ajo me siguri i dinte përmendësh shumë nga pjatat e renditura atje. Si mund ta merrte ajo me mend se sa e rëndësishme do të bëhej një ditë kjo revistë? Një dritare në një kuzhinë që vështirë se e njeh mdokush në Europën Perëndimore.
Një çerek shekulli më vonë, në bllokimin e dytë të koronavirusit, gazetarja televizive shqiptare Arta Ramadani, 42 vjeçe, aksidentalisht mori në dorë këtë libër të vogël recetash. Dhe menjëherë riktheu një mori kujtimesh. Me kunatin e saj Halim Meissner, 44 vjeç, një kuzhinier i trajnuar, ajo filloi të gatuante recetat e të parëve të saj. Dhe me kalimin e kohës, hulumtimi i pjatave të vjetra rezultoi në një libër gatimi: “Bukë, kripë dhe zemër: Receta familjare nga Kosova”.
Libri është i jashtëzakonshëm sepse gjermanët i bën të kuptojnë se sa pak dinë për kuzhinën kosovare. Nga kuzhinat kombëtare të ish-Jugosllavisë, shumë e njohin vetëm çebapat boshnjake, ndoshta byrekun. Restorantet jugosllave ishin të përhapura në Gjermani deri në shpërthimin e luftës. “Sot nuk ka pothuajse asnjë restorant dhe libra gatimi kosovare apo shqiptare”, thotë Halim Meissner në kuzhinën e tij në Mannheim. Edhe familja e Arta Ramadanit ka gatuar gjithnjë e më pak receta nga vendi i tyre ndër vite. “Në ish-Jugosllavi, shqiptarët e Kosovës ishin të shtypur dhe sot e kësaj dite ata ndonjëherë e zhvlerësojnë kulturën dhe ushqimin e tyre vetë”, thotë Arta. Kuzhina është e thjeshtë por e larmishme. Ju mund t’i merrni përbërësit për recetat në librin e saj në çdo supermarket.
As kuzhinat kombëtare të ish-Jugosllavisë nuk kanë dëshmi të famshme si Yotam Ottolenghi, librat e gatimit dhe paraqitjet televizive të të cilit e kanë bërë kuzhinën izraelite të famshme në të gjithë botën perëndimore. Por tani ka disa kuzhinierë të njohur. Për shembull kuzhinierja sllovene Ana Roh, e cila u votua “Kuzhinierja më e mirë femër në botë” në 2017. Ose zëri më i famshëm i kuzhinës shqiptare, shefi i kuzhinës Bledar Kola, i cili punonte në Noma në Kopenhagë përpara se të hapte restorantin e tij Mullixhiu në Tiranë. Aty riinterpreton gatimet tradicionale të vendlindjes.Në vitin 2017 është vlerësuar si një nga dhjetë restorantet më të mira në Europë. Shqiptarët u habitën se çfarë përbërësish të mëdhenj ka vendi i tyre. Se kuzhinierëve gustatorë i pëlqyen recetat e tyre. Dhe se turistët vinin për të ngrënë në Tiranë. Kështu që diçka ka filluar të lëvizë. Dalëngadalë po bëhet më e njohur se, për shembull, varietete veçanërisht të mira të domates vijnë nga Evuropa Juglindore. Apo se kultura e bukës, kosit dhe djathit ka një traditë të gjatë atje.
Në këtë ditë në Mannheim, Arta dhe Halimi gatuajnë kaçamak, ushqimin e preferuar të gjyshes së Artës, një qull misri i ngjashëm me polentën, më i imët sepse është bërë nga mielli i misrit në vend të bollgurit. Gjyshja e Arts e hante për mëngjes, me djathë feta ose mjaltë, arra ose kumbulla, varësisht se çfarë kishte nëpër shtëpi. Halimi shërben një ragu me kërpudha me djathë deleje të fortë, në këtë rast Pecorino. Një tenxhere me ujë, qumësht tërshërë dhe pak kripë po ziejnë në sobë. Duke përdorur një kamxhik, Halimi përzie miell misri Meißner dhe e lë të ziejë në zjarr të ulët. Ndërsa pret në feta kërpudha king goce, kërpudha me butona dhe kërpudha goce, ai vazhdon të trazojë lëngun që të mos digjet.
Mund të thuash se libri i recetave të nënës së Ramadanit jetoi. Faqet janë të zverdhura, shumë kanë njolla. Që ky dokument ekziston fare është një mrekulli e vogël. “Në vendlindjen time gjithçka përcillej gojarisht”, shpjegon Ramadani. “Shumë njerëz, veçanërisht në zonat rurale, nuk dinin të lexonin dhe të shkruanin.” Nëna e saj nuk është një kuzhiniere e pasionuar, për frymëzim filloi të mblidhte receta: nga nëna dhe vjehrra ose nga ftesat kur i pëlqente diçka.
Kuzhina e Kosovës është e përzemërt. “Shumë familje ishin të varfra, gratë duhej të gatuanin ushqime me kalori për të ushqyer familjet e tyre për një kohë të gjatë”, shpjegon Ramadani. Ajo me qëllim thotë gratë. Në familjen e motrës së Ramadanit, Vjosës, gatuan në shtëpi edhe Halim Meissner. “Në Kosovë kjo do të ishte e paimagjinueshme sot. Në kanunin, të drejtën zakonore shqiptare, gratë praktikisht nuk kanë të drejta, detyrat e tyre janë të martohen, të lindin fëmijë – mundësisht djem – dhe të sakrifikohen për familjen”, thotë Ramadani, autorja e librit. Libri gjithashtu hedh një vështrim kritik ndaj atdheut të saj.
Për breza të tërë, gjermanët e njohën “kuzhinën jugosllave” vetëm në restorantet e quajtura “Balkan-Grill” ose “Dalmaci”. Shumëkush menjëherë mendon për kulturën kroate të skarës ose mishin e orizit serb. Por “në Kosovë mishi ishte luks”, thotë Ramadani. “Ne therrnim vetëm në raste të veçanta”. Të gjitha recetat në libër janë pa mish, gjë që ishte kushti i Meißner, pasi ai është vegjetarian.
Kuzhina e Kosovës është e brumtë: pothuajse çdo lloj buke dhe byrekë të mbushur
Meißner ka modernizuar butësisht recetat, shkruan “Süddetsche Zeitung”, transmeton portali Shtegu. Në vend të qumështit të lopës, ai përdor qumësht tërshërë për shumë receta, dhe për shumicën e shkruar miellin e tipit 630 në vend të miellit të grurit. “Në Gjermani mielli i grurit përdoret si standard për pjekje, por ka shumë alternativa që janë interesante për nga shija dhe janë edhe më të tolerueshme”, shpjegon Meißner. Mielli i misrit është i popullarizuar në Kosovë: në qull, në bukë të ngjashme me bukën e misrit amerikan, ose në tortën e misrit Krelan të mbushur me hithra dhe qepë. “Shumë njerëz nuk mund të përballonin miell gruri për një kohë të gjatë, por në Kosovë kultivohej shumë misër”, thotë Ramadani.
Kuzhina e Kosovës është e brumtë: ka byrekë me perime ose mish, ëmbëlsira të ëmbla dhe të kripura dhe sigurisht gjellë kombëtare kosovare fli, një petulla shumështresore që duket si diell dhe hahet me speca turshi dhe djathë feta. Petlla, copat e skuqura të brumit, të kujtojnë langot hungareze, brumin e pjekur të majasë dhe janë një ushqim popullor për mëngjes dhe rrugë.
Gjithashtu, pjata kryesore mbushëse në Kosovë është buka. Bukë të ëmbla dhe të shijshme hahen për mëngjes, drekë dhe darkë. “Buka është e shenjtë në Kosovë”, thotë Ramadani. “Fjala bukë nuk do të thotë vetëm bukë, por edhe drekë e darkë”. Në vend të “A ke ngrënë akoma?” pyet: “A ke honger Bukë? – A ke ngrënë bukë akoma?” Në këtë ditë Meißner përgatiti Pogaqë, një bukë që piqet me kos dhe pluhur pjekjeje ose sodë buke dhe ka shije si një bukë e ëmbël. Pogaqë shpesh shërbehet në festa familjare dhe festa fetare.
Kuzhina nga Kosova është e ndikuar nga shumë kuzhina kombëtare. Mantia, petat e mbushura, gjenden kudo në Ballkan, mantia kosovare është më e madhe se manti turke dhe piqet në furrë dhe mbushet me djathë deleje, perime ose mish. Kifle, briosh të bëra nga brumë tharmi i mbushur me djathë ose reçel trëndafili, mund të gjenden edhe në Bosnje, Kroaci dhe Maqedoni. “Pogaqë duhet të jetë sjellë në Ballkan nga pushtuesit osmanë”, thotë Ramadani, e cila gjatë kërkimeve të saj arriti kufijtë e saj. Nga osmanët vjen edhe keku i kokosit Revani. Së bashku me bakllavanë, ajo është një pjatë e pëlqyer e festave tek shqiptarët e Kosovës, por edhe në Turqi.
Fëshpëritje. Meißner fshin kërpudhat, të cilat i ka kaurdisur në vaj, me qumësht tërshërë. I rregullon me kripë, piper, arrëmyshk, galangal dhe quendel – trumzë e egër. “Nëse vjen nga ish-Jugosllavia, rritesh me Vexhitën”, thotë Ramadani. Vegeta është një lëng i çastit me perime nga prodhuesi kroat Podravk. “Me përmirësuesit e shijes”, vëren Meissner, prandaj nuk shfaqet në recetat në libër. Ramadani e përdor pluhurin thuajse çdo ditë, zakonisht e vendos edhe në paprika, për të cilën tani pret specat e kuq me majë në kubikë të vegjël dhe i pjekë në një tigan me shumë pluhur paprika. “Speci ka status kulti në Ballkan”, thotë Ramadani. “Ne i duam ato të freskëta, turshi, të mbushura dhe të pjekura në skarë.”
Meißner rregullon pjata me qull misri dhe kërpudha, mbi të cilat spërkat Pecorino të grirë, i cili harmonizohet mrekullisht me kërpudhat pikante. Secili mysafir gris një copë Pogaqë dhe e zhyt në piper pak të nxehtë, i cili të ngroh dhe, si qulli, të gëzon mjaft. Ushqim i vërtetë rehati. “Bukë, e krip, e zemër”, bukë, kripë e zemër, titulli i librit, është një fjalë e urtë kosovare. “Në kanun mysafiri është mbret”, thotë Ramadani. “Edhe në kohët më të vështira, kosovarët ndajnë gjithçka që kanë – përfshirë edhe zemrat e tyre”.
